مدل‌سازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی

Authors

  • بابک قنبرزاده استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
  • جلال دهقان‌نیا دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
  • طاووس رونقی 1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Abstract:

هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدل­سازی جذب روغن طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی پیش­تیمار­شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی­متیل­سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب­زمینی با اندازه­های 4×2/1×2/1 سانتی­متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش­تیمار­های مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش­تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش جذب روغن شدند و این کاهش­ها از لحاظ آماری نسبت به نمونه شاهد معنی­دار بود. تلفیق این دو پیش­تیمار نیز باعث کاهش بیشتر جذب روغن نسبت به بقیه نمونه­ها شد. در این مطالعه، برای مدل­سازی جذب روغن از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی و همچنین دو مدل تجربی موجود در منابع استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدل­ها بالا بود. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تأثیر دما بر ماکزیمم جذب و سرعت ویژه جذب روغن بررسی شد. علاوه بر این، آنالیز حسی نمونه­ها نشان داد که استفاده از پیش­تیمار امواج فراصوت و تلفیق آن با پوشش خوراکی، ویژگی­های حسی سیب­زمینی­های سرخ­شده را بهبود می­بخشد.      

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن

آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی از طریق مدل‌سازی می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدل‌سازی چروکیدگی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار‌شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی‌متیل‌سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب‌زمینی با اندازه‌های 4×...

full text

تأثیر فرکانس های تلفیقی و زمان اعمال پیش تیمار امواج فراصوت روی جذب روغن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

در سال­های اخیر، استفاده از امواج فراصوت، با توجه به اثرات مؤثر آن در فرآیندهای مختلف مواد غذایی رو به گسترش می­باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تلفیقی فرکانس­های مختلف امواج فراصوت به­صورت پیش­تیمار روی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب­زمینی و تعیین زمان بهینه کاربرد این امواج بود. در این پژوهش، از امواج فراصوت تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلو­هرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه...

full text

تأثیر فرآوری سیب‌زمینی با پیش‌تیمارهای امواج فراصوت و مایکروویو روی جذب روغن طی سرخ‌کردن

هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش­تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر جذب روغن قطعات سیب­زمینی طی فرآیند سرخ­کردن بود. در این پژوهش، پیش­تیمار فراصوت تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش­تیمار مایکروویو با توان­های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال ­شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان­های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش­تیمار فراصو...

full text

تأثیر امواج فراصوت و آبگیری اسمزی روی چگالی ظاهری قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن

در این مطالعه، به منظور تولید سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده با کیفیت مناسب از پیش‌تیمارهای امواج فراصوت و آبگیری اسمزی استفاده گردید. تأثیر این پیش‌تیمارها (امواج فراصوت در فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول نمک با غلظت‌های 2 و %4) روی چگالی ظاهری قطعات سیب‌زمینی سرخ‌شده به مدت 4 دقیقه با فواصل زمانی 60 ثانیه در دماهای 150، 170 و°C 190 مورد بررسی قرار گرفت. به منظور کنترل بهینه شرایط ف...

full text

تأثیر پیش‌تیمار با فراصوت و آنزیم‌بری روی جذب روغن سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق

هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در ای...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 26  issue 2

pages  221- 245

publication date 2016-08-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023